Paella de pescados y mariscos
Antes de que los puristas de la paella levanten la voz, queremos dejar claro que el arroz que hoy os proponemos nada tiene que ver con la tradicional paella valenciana. Se trata de un tipo de cocinado de arroz cuya preparación es muy popular en Galicia.
Ingredientes
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 pimiento rojo
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 docenas de langostinos
- 200 g de gamba pelada
- 150 g de calamares
- 200 g de almejas
- 20 zamburiñas
- 500 g de arroz bomba
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- azafrán en hebra
- sal
Elaboración paso a paso
Antes de preparar el arroz
- Conviene poner las almejas en agua, durante más de 1 hora, para que suelten la arenilla.
- Los langostinos y las zamburiñas déjalos descongelar desde el día anterior en la nevera o ponlos, a temperatura ambiente, al menos unas 3 horas antes para poder manipularlos.
- Se pelan los langostinos y se reserva la carne. También reservamos, aparte, las cáscaras y las cabezas pues van a servirnos para hacer el caldo para el arroz.
- Limpia y corta los calamares y limpia también las zamburiñas y tira sus conchas.
- En la misma cazuela o paella donde vayamos a cocinar el arroz vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para mojar la superficie y, una vez esté a fuego fuerte, echamos los langostinos, los calamares y las gambas unos segundos y, cuando empiecen a tomar color, los reservamos en un recipiente en el que tenga cabida todo el marisco.
- Añadimos, una vez retirados los calamares, los langostinos y las gambas un poquito más de aceite y hacemos lo mismo con las zamburiñas. También cuando tomen color las retiramos para el mismo plato en el que hemos reservado los langostinos.
- En la misma cazuela, aprovechando todos los jugos que hay en la misma, echamos medio vaso de vino (preferible, albariño) y cuando rompa a hervir echamos las almejas, las salteamos durante 1 minuto y las separamos al recipiente en el que tenemos el resto del marisco.
- Añadimos sobre 1,5 litros de agua y ponemos a cocer en la misma cazuela las cáscaras y cabezas de los langostinos y dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos.
- Vaciamos todo el contenido en otro recipiente y machacamos el contenido con ayuda de una espátula y una cuchara para exprimir al máximo las cabezas y las cáscaras y que impregnen el líquido con el máximo de sabor.
- Tenemos en el recipiente un jugoso fumet que será el que va aportarle al arroz su característico sabor a marisco.
En la paella en la que cocinemos el arroz
- Pelamos y picamos bien los tres dientes de ajo
- Picamos, también muy bien, la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria.
- En la cazuela en la que vamos a preparar el arroz vertemos el resto del aceite de oliva virgen extra y sofreímos todo lo que acabamos de picar.
- Dejamos pochar a fuego medio bajo alrededor de 10 minutos.
- Una vez pochado, añadimos el contenido del recipiente en el que hemos reservado las cáscaras y cabezas de los langostinos con el fumet, lo que habremos colado convenientemente.
- El fumet colado, que acabamos de añadir al pochado, lo ponemos a fuego máximo y cuando rompa de nuevo a hervir la cazuela o paella, introducimos el arroz y removemos todo con suavidad unos segundos para que absorba el sabor.
- Dejamos que hierva 5 minutos más y reducimos a fuego medio.
- Transcurrido ese tiempo añadimos el azafrán, el laurel y el perejil.
- Es importante tener en cuenta que para el arroz bomba se necesitan 2 partes y media de líquido por cada 1 de arroz, por lo que, si el arroz está duro y la paella se está quedando sin líquido, podemos añadir más fumet o agua hasta que el arroz quede en su punto, generalmente a los 20 minutos de cocción.
- Esperamos unos 5 minutos con la paella a fuego medio y añadimos los calamares, los langostinos, las gambas, las almejas y las zamburiñas en el arroz.
- Transcurridos otros 5 minutos y después de que el líquido ya haya absorbido todos los sabores del marisco, que por sí tienen un punto natural salado, es el momento de probar si está bien sazonado para rectificar de sal, si hiciese falta.
- Una vez el arroz está listo, apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Notas
Alérgenos
Los alérgenos de esta receta que proponemos son los propios de los crustáceos y moluscos.
Sustituciones
En este plato pueden variarse algunos de los componentes que se citan en la receta y sustituirlos por otros, como puede ser rape, merluza, berberechos, mejillones, cigalas, nécoras, etc., el resultado final será igual de exquisito.