Caldo gallego

Caldo gallego

Evidentemente, el caldo gallego que puedes degustar en Mesón Barcelona no tiene nada que ver con un caldo elaborado exprofeso. La razón está en que nuestro caldo gallego lo servimos utilizando como base el cocido gallego y el lacón cocido que ofrecemos los 365 días del año. Si lo pruebas, notarás la enorme diferencia.
Tiempo de preparación 1 h 45 min
Plato Aperitivo
Raciones 8

Ingredientes
  

  • 50 g de unto
  • 150 g de panceta salada
  • 500 g de cerdo salado (hueso de xoán, costilla, morro, lacón, etc.)
  • 300 g de jarrete o falda de ternera
  • 2 chorizos
  • 600 g de patatas
  • 200 g de feixóns (haba blanca seca)
  • 1 kg de grelos u otras verduras
  • 6 l de agua
  • sal, si es necesario rectificar el sabor final

Elaboración paso a paso
 

La víspera

  • Pon los feixóns a remojo al menos 12 horas antes.
  • Si vas a añadirle trozos de cerdo salados deberás ponerlos a desalar en agua abundante al menos 24 horas antes.

El día de la elaboración

  • Pon el agua en una olla y añade las carnes, si haces el caldo con ellas. Es indispensable incluir siempre unto de cerdo rancio. Tapa y cuece durante 45 minutos.
  • Añade las alubias y cuece durante 15 minutos más.
  • Pasado ese tiempo, añade las patatas, que habrás pelado y cascado en trozos muy pequeños y agrega los grelos, u otras verduras, medianamente troceados.
  • Transcurridos otros 30 minutos tendrás listo el caldo.
  • Si has empleado carnes, conviene que las retires y las piques en trozos pequeños y, una vez troceadas, las añadas de nuevo a la olla.

Notas

Características
Emilia Pardo Bazán decía que el labriego gallego era vegetariano a su pesar, porque no podía echarle algún producto cárnico a su comida.
El gastrónomo Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, describía el caldo gallego como un pote sin carnes.
​La receta del caldo dependerá en gran medida de los ingredientes que cada cual quiera utilizar. No obstante, sus principales ingredientes tradicionales son los grelos y las nabizas, las berzas o los repollos, junto con las patatas, las alubias blancas (feixóns) y el unto de cerdo rancio.​
El caldo, es indudable, será más sabroso y tendrá mayor consistencia si se añaden trozos pequeños de carne de cerdo de todo tipo, como lacón, panceta, costillas, rabo, morro y chorizo . Para darle más espesor, a veces se añade harina de maíz o de trigo.
El caldo se sirve muy caliente, usando como recipiente las cuncas típicas de Galicia.
Alérgenos
El caldo puede no tener ningún tipo de alérgeno, si tenemos la certeza de que los productos con los que se elabora, al adquirirlos, están libres de sulfitos. Si no tenemos tal certeza y si tienen harina, los alérgenos característicos que puede presentar el caldo son los sulfitos y los cereales con gluten.