Callos a la gallega
CaracterísticasEntre los guisos estrella de la cocina gallega, hay un plato que ocupa un puesto muy alto, los callos a la gallega.Entre los platos de puchero, tanto los callos, como el cocido gallego y el caldo, son platos arraigados en la cultura gallega. Hace años, en tiempos de escasez, cuando los días de fiesta se preparaban unos callos, suponía un gran momento de felicidad. En Galicia, a diferencia de Asturias o Madrid, es costumbre preparar los callos guisados con garbanzos.
Ingredientes
- 600 g garbanzos
- 500 g vientre de ternera para callos
- 1 pata de ternera
- 2 chorizos
- 1 cabeza de ajos
- 150 g panceta cortada en tiras
- 150 g jamón cortado en tacos pequeños
- 1 cebolla
- 1 manojito perejil atado en ramo
- pimentón dulce y picante
- 10 g comino o especias para callos
- sal
- Harina o maizena
- 2 limones
- aceite de oliva virgen
Elaboración paso a paso
La noche anterior a su consumo
- Se ponen a remojo los garbanzos en agua
- Limpiar los callos. Ahora, con los callos no es necesario llevar el trabajo de limpiarlos porque se pueden comprar limpios en el mercado
- Se deben cortar los callos en cuadrados o rectángulos y ponerlos en un recipiente con agua, a la que se añadirá 1 limón cortado y el zumo de otro limón exprimido. Si los callos se compran ya limpios, listos para consumir, no es necesario sumergirlos en agua con limón, aunque esto no le viene mal.
- Añadimos, también, la pata de ternera, que debe estar limpia y libre de pelos, que se deben retirar con una pinza o quemarse.
El día que vayamos a consumirlos
- Escurrimos el agua en la que han estado de remojo los callos y la pata y los colocamos en una olla grande cubiertos de agua. Añadimos la cebolla y la cabeza de ajos cortada en dos mitades. Ponemos la olla a cocer durante una hora.
- A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, los chorizos cortados en rodajas y el manojo de perejil. Ponemos la olla a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y mantenemos la cocción a fuego medio durante una hora u hora y media, hasta comprobar que el garbanzo está tierno, sin llegar a deshacerse.
- Extraemos la pulpa del ajo y la reservamos, desechando su cáscara. Desechamos, también, el manojo de perejil.
- Cortamos la cebolla y en una sartén, con un chorrito de aceite, la doramos a fuego medio.
- Cuando empiece a caramelizar retiramos la sartén del fuego y le añadimos la pulpa del ajo, los cominos, el pimentón y un poco de sal (¡ojo! antes de añadir la sal se debe probar el caldo de la olla, ya que los chorizos, el jamón y el tocino ya habrán salado la cocción),
- Volcamos el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, añadimos medio vaso del caldo, harina o maizena si queremos la salsa más espesa, lo trituramos y añadimos a la olla,
- Durante unos 10 minutos dejamos la olla destapada, a fuego bajo, para conseguir que se mezclen los sabores de la especias, el ajo y la cebolla.
- Probamos y añadimos sal, pimentón picante, cominos o especias de callos.
- Servimos los callos calientes.
Notas
Alérgenos
El plato de callos puede no tener ningún tipo de alérgeno si los garbanzos y las carnes tenemos la certeza, al adquirirlos, que está libres de sulfitos. Si no tenemos tal certeza y si tienen harina, los alérgenos característicos de los callos son los sulfitos y los cereales con gluten.