Callos a la gallega

 

Callos a la gallega

Características
Entre los guisos estrella de la cocina gallega, hay un plato que ocupa un puesto muy alto, los callos a la gallega.
Entre los platos de puchero, tanto los callos, como el cocido gallego y el caldo, son platos arraigados en la cultura gallega. Hace años, en tiempos de escasez, cuando los días de fiesta se preparaban unos callos, suponía un gran momento de felicidad. En Galicia, a diferencia de Asturias o Madrid, es costumbre preparar los callos guisados con garbanzos.
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Raciones 6 personas

Ingredientes
  

  • 600 g garbanzos
  • 500 g vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 2 chorizos
  • 1 cabeza de ajos
  • 150 g panceta cortada en tiras
  • 150 g jamón cortado en tacos pequeños
  • 1 cebolla
  • 1 manojito perejil atado en ramo
  • pimentón dulce y picante
  • 10 g comino o especias para callos 
  • sal
  • Harina o maizena
  • 2 limones
  • aceite de oliva virgen

Elaboración paso a paso
 

La noche anterior a su consumo

  • Se ponen a remojo los garbanzos en agua
  • Limpiar los callos. Ahora, con los callos no es necesario llevar el trabajo de limpiarlos porque se pueden comprar limpios en el mercado
  • Se deben cortar los callos en cuadrados o rectángulos y ponerlos en un recipiente con agua, a la que se añadirá 1 limón cortado y el zumo de otro limón exprimido. Si los callos se compran ya limpios, listos para consumir, no es necesario sumergirlos en agua con limón, aunque esto no le viene mal.
  • Añadimos, también, la pata de ternera, que debe estar limpia y libre de pelos, que se deben retirar con una pinza o quemarse.

El día que vayamos a consumirlos

  • Escurrimos el agua en la que han estado de remojo los callos y la pata y los colocamos en una olla grande cubiertos de agua. Añadimos la cebolla y la cabeza de ajos cortada en dos mitades. Ponemos la olla a cocer durante una hora.
  • A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, los chorizos cortados en rodajas y el manojo de perejil. Ponemos la olla a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y mantenemos la cocción a fuego medio durante  una hora u hora y media, hasta comprobar que el garbanzo está tierno, sin llegar a deshacerse.
  • Extraemos la pulpa del ajo y la reservamos, desechando su cáscara. Desechamos, también, el manojo de perejil.
  • Cortamos la cebolla y en una sartén, con un chorrito de aceite, la doramos a fuego medio.
  • Cuando empiece a caramelizar retiramos la sartén del fuego y le añadimos la pulpa del ajo, los cominos, el pimentón y un poco de sal (¡ojo! antes de añadir la sal se debe probar el caldo de la olla, ya que los chorizos, el jamón y el tocino ya habrán salado la cocción),
  • Volcamos el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, añadimos medio vaso del caldo,  harina o maizena si queremos la salsa más espesa, lo trituramos y añadimos a la olla,
  • Durante unos 10 minutos dejamos la olla destapada, a fuego bajo, para conseguir que se mezclen los sabores de la especias, el ajo y la cebolla.
  • Probamos y añadimos sal, pimentón picante, cominos o especias de callos.
  • Servimos los callos calientes.

Notas

Alérgenos
El plato de callos puede no tener ningún tipo de alérgeno si los garbanzos y las carnes tenemos la certeza, al adquirirlos, que está libres de sulfitos. Si no tenemos tal certeza y si tienen harina, los alérgenos característicos de los callos son los sulfitos y los cereales con gluten.