Escurrimos el agua en la que han estado de remojo los callos y la pata y los colocamos en una olla grande cubiertos de agua. Añadimos la cebolla y la cabeza de ajos cortada en dos mitades. Ponemos la olla a cocer durante una hora.
A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, los chorizos cortados en rodajas y el manojo de perejil. Ponemos la olla a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y mantenemos la cocción a fuego medio durante una hora u hora y media, hasta comprobar que el garbanzo está tierno, sin llegar a deshacerse.
Extraemos la pulpa del ajo y la reservamos, desechando su cáscara. Desechamos, también, el manojo de perejil.
Cortamos la cebolla y en una sartén, con un chorrito de aceite, la doramos a fuego medio.
Cuando empiece a caramelizar retiramos la sartén del fuego y le añadimos la pulpa del ajo, los cominos, el pimentón y un poco de sal (¡ojo! antes de añadir la sal se debe probar el caldo de la olla, ya que los chorizos, el jamón y el tocino ya habrán salado la cocción),
Volcamos el contenido de la sartén en el vaso de la batidora, añadimos medio vaso del caldo, harina o maizena si queremos la salsa más espesa, lo trituramos y añadimos a la olla,
Durante unos 10 minutos dejamos la olla destapada, a fuego bajo, para conseguir que se mezclen los sabores de la especias, el ajo y la cebolla.
Probamos y añadimos sal, pimentón picante, cominos o especias de callos.
Servimos los callos calientes.